二八そばを打つ｜そば道場｜松屋製粉株式会社
二八そばを打つ
※そばアレルギーをお持ちの方はご遠慮ください。
そば打ちの流れ
2. 水回し
- そばがうまくつながるよう、粉に均等に水を回す工程。
- ポイント！
- ・加水量はきちんと計量する。
- ・加水は１回ではなく3回～4回くらいに分けて行う。
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- 3）こね鉢に粉を平に広げ、1回目の加水。全体の半分の量（100～125cc）を加水する。
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- 4）両手、指先をクマデのように広げ円を描くように上から下、下から上へと交互に動かして指先で良くかき混ぜる。
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- 5）大きなダマがある場合は、両手を軽くこする動作を繰り返してダマなった粉をほぐし、粗いパン粉状にする。
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- 6）粗いパン粉状になったら2回目の加水をする。加水は残った水の2/3程度を加水する。
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- 7）先ほどの4）、5）の動作を繰り返し行うと、粉がだんだん黒ずみ、粉同士が自然とくっつき始めて大きな粒状になり、重くなってくる。
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- 8）粉を少し手に取り握ってみる。耳たぶくらいの硬さになればＯＫだが、硬い場合は残りの水を少しずつ手のひらに取り、粉にふりかけながら、4）、5）の動作を繰り返し、また、硬さを調整する。