四季を味わう変わりそば｜そば道場｜松屋製粉株式会社
四季を味わう変わりそば
※そばアレルギーをお持ちの方はご遠慮ください。
水無月「芥子きり」を打つ
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難易度 ★★★★☆
- 芥子きり材料（5人分）
- 更科そば粉 350g
- 強力小麦粉 150g
- けしの実 25g
- 水 240～250cc 前後
- 打粉 適量
「けしの実」は、スーパー等の菓子作り材料コーナーなどにあります。
今回使用した「けしの実」は、「有限会社私の台所 宮崎市恒久5丁目2-5」様の25ｇ入りのものです。
- 1. けしの実を炒る
- けしの実をフライパンで、狐色になるまで炒る。炒りすぎると苦味が出るので注意。狐色になったらステンレスのボールなどに移し、熱を冷ます。
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- 2. 粉をふるう
- そば粉・小麦粉、それぞれの粉を篩にかけ、よく混ぜる。そのあと、けしの実を入れて散らし、均等によく混ぜ合わせる。
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- 3. 水回し
- そばがうまくつながるよう、粉に均等に水をまわす。一度に加水せず、何度かに分けて、様子を見ながら加水する。芥子きりの場合、加水は240～250cc前後。
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- 4. くくり
- 良く水が回り、粒が大きくなって自然と群がり纏まってきたものを、一つにまとめる。
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- 5. 練り
- そば玉を良く練り、そば粉の粘りを引き出す。くくりまでの段階で指について固まった粉がそば玉に練りこまれないよう、練りの前に必ず手を洗う。
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- 6. へそ出し
- 両手のひらを使い、皺になった部分を手前にして両手で押し付け、包み込むように閉じる。手を添えて転がしながら空気を抜いて円錐状に仕上げ、へそを下にして軽く掌で押さえ、少しずつまわしながら、15～18cmくらいの大きさに丸くつぶす。
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- 7. 地のし
- のしの前に手を洗っておく、ここから先、生地が乾きやすいので、スピーディーに作業を進める。肘を軸に左手の上に右手を添え、そば玉を左方向に回しながら、体重をかけてのす。直径30cmが目安。
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- 8. 丸だし
- 麺棒を押す時に体重をかけ、引く時は力を抜いて転がす。中心から上に、力を均等に入れながら、のし、左方向に生地を回しながら、直径40ｃｍくらいになるまで、丸くのしていく。
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- 9. 四つ出し
- 丸くのした生地を四角にのしていく。打粉は多く振ると生地が乾いてしまうため、少なめにする。生地は乾きやすいので迅速に作業をすすめる。生地全体に、少量の打粉を振り、麺棒に生地がたるまないように気をつけて巻きつける。手前から前方へ4回ほど繰り返し、この後、180度、90度、180度と回転させ、のし続ける。一連の動作を繰り返すうち、生地が正方形に近い形になってくる。一辺が約60ｃｍくらいの正方形になるまでつづける。
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- 10. 本のし
- 生地を薄く、均一な厚みにのす作業。のす際は、生地の真ん中だけをのすと、生地の形がゆがむので、全体的に均一にのすよう心がける。また、生地の形がいびつになっても、麺棒を斜めに使ってはならない、これは、のしムラを防ぐため。まず、打粉を少量振り、生地の端を麺棒にかぶせ、手前からたるまないよう生地を引き寄せつつ巻き付ける。巻きつけた生地を手のひらを使い、手前から前方に転がし、これを4回ほど繰り返す。生地が薄く均一になれば終了。
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- 11. たたみ
- 均一にのした生地を、包丁の幅に合わせてたたむ作業。打粉はたっぷり振る、これは、次の「切り」で切ったそばがくっつかないようにするため。まず麺棒をうまく使い、半分に生地をたたむ。たたんだ生地の半分に打粉を振り、また半分に・・・。通常、3回折（8枚）にたたむ。
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- 12. 切り
- まないたにたっぷり打粉を振り、たたんだ生地を載せ、生地の上面にも打粉を多めに振る。包丁は真下に下ろさず、軽く前に押し出す感じで切る。ゆっくりでも、リズムを刻むように使う。切ったそばは、容器に入れ、かならずふたをしておく。（麺が乾き過ぎない為に） 芥子きりの場合、茹での際に「けしの実」の部分で、麺が切れやすいため、多少太めに（約2～3mm幅）で切る。
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- 13. 茹で・洗い
- 芥子きりの茹で時間は。一人前約120ｇで、1分程度。 湯が沸騰している中に、そばをほぐしながらいれ、菜箸で軽くかき回す。茹で時間のタイミングを捉えて、揚げざるですばやく掬い上げ、冷水もしくは氷水を入れたボールに移して、そばのぬめりを取り、そばを引き締める。ざるに移してしっかり水をきり、器にふんわりと盛り付けたらできあがり。
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