そばを学ぶ ~そば粉の種類~

そばの種類は多岐に渡り、挽き方や取り出し方で風味や食べた時の歯切れなど食感が大きく変わります。

ソバ原料の挽き方の違い

石臼挽き製粉
  • 石臼で挽いたそば粉。基本的に全粒粉のそば粉になります。
  • 石臼挽き製粉では熱を持ちにくい製法なため、風味が残りやすいのが特徴です。
  • 粒度が細かいものから粗いものまで混在するので、麺の弾力につながります。
ロール挽き製粉
  • 金属製の2本のロールを噛み合わせるようにして回転させ、その隙間を通し挽砕する製粉方法です。

麺の弾力につながります。

  • 粗目感も自由に対応でき、白いそば粉から黒いそば粉まで挽き分けることができるため、幅広いそば粉の製造が可能です。

幅広いそば粉の製造が可能です。

  • 粒度を一定に揃えることができるので、製麺性の向上、品質の安定を図ることができます。

ソバ原料の挽き分け(そば粉の取り出し方)の違い

更科(一番粉)
  • そばの実を挽き込むと、最初に中心部分が粉になり、それを一番粉といいます。
  • 一般的にはデンプン質が多く色が白いのが特徴で、「更科そば粉」ともいわれます。
  • 食べた時の歯切れ、弾力に優れ、喉越しの良いそばに仕上がります。
挽きぐるみ(二番粉)
  • そばの実の挽き込みを続けると、胚乳部や胚芽部が粉になり、それを二番粉といいます。
  • 二番粉は一般的に「挽きぐるみそば粉」といわれる場合があります。
  • そば特有の香りや風味に優れており、めんにすると食味と食感のバランスが良いそばに仕上がります。
藪(三番粉)
  • 二番粉に続いて取れる、より外殻に近い部分から挽き出された粉を三番粉といいます。
  • 色は濃く、タンパク質も多いそば粉で、一般的に「藪(又は藪粉)」といわれます。
  • そばの香りや風味が強く、主に、「田舎そば」や「藪系」のそばに使われます。
玄そばの断面図 むき実の部位別特性イメージ

ソバ原料(普通ソバと韃靼ソバ)の違い

韃靼そば粉
  • 一般的に食されるそばは別名「甘そば」と呼ばれています。
  • 一方、韃靼そばは苦みが強いものがほとんどの為、別名「苦そば」とも呼ばれています。
  • 韃靼そばには、ポリフェノールの一つのであるルチンが豊富に含まれおり、健康食としても注目を集めています。
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