そばを学ぶ ~そば粉の種類~
ソバ原料の挽き方の違い
石臼挽き製粉

- 石臼で挽いたそば粉。基本的に全粒粉のそば粉になります。
- 石臼挽き製粉では熱を持ちにくい製法なため、風味が残りやすいのが特徴です。
- 粒度が細かいものから粗いものまで混在するので、麺の弾力につながります。
ロール挽き製粉

- 金属製の2本のロールを噛み合わせるようにして回転させ、その隙間を通し挽砕する製粉方法です。
麺の弾力につながります。
- 粗目感も自由に対応でき、白いそば粉から黒いそば粉まで挽き分けることができるため、幅広いそば粉の製造が可能です。
幅広いそば粉の製造が可能です。
- 粒度を一定に揃えることができるので、製麺性の向上、品質の安定を図ることができます。
ソバ原料の挽き分け(そば粉の取り出し方)の違い

更科(一番粉)
- そばの実を挽き込むと、最初に中心部分が粉になり、それを一番粉といいます。
- 一般的にはデンプン質が多く色が白いのが特徴で、「更科そば粉」ともいわれます。
- 食べた時の歯切れ、弾力に優れ、喉越しの良いそばに仕上がります。
挽きぐるみ(二番粉)
- そばの実の挽き込みを続けると、胚乳部や胚芽部が粉になり、それを二番粉といいます。
- 二番粉は一般的に「挽きぐるみそば粉」といわれる場合があります。
- そば特有の香りや風味に優れており、めんにすると食味と食感のバランスが良いそばに仕上がります。
藪(三番粉)
- 二番粉に続いて取れる、より外殻に近い部分から挽き出された粉を三番粉といいます。
- 色は濃く、タンパク質も多いそば粉で、一般的に「藪(又は藪粉)」といわれます。
- そばの香りや風味が強く、主に、「田舎そば」や「藪系」のそばに使われます。

ソバ原料(普通ソバと韃靼ソバ)の違い
韃靼そば粉

- 一般的に食されるそばは別名「甘そば」と呼ばれています。
- 一方、韃靼そばは苦みが強いものがほとんどの為、別名「苦そば」とも呼ばれています。
- 韃靼そばには、ポリフェノールの一つのであるルチンが豊富に含まれおり、健康食としても注目を集めています。